Лион — столица гастрономии.

За Францией, точнее за великой французской кухней исторически утвердилась репутация мировой гастрономической столицы. А вот во Франции многие регионы сперничают между собой за звание гастрономической столицы Франции, а значит подразумевается и всего мира.

Лионская кухня — это удивительное явление, пример того, как простая пища рабочих окраин могла превратиться в высокую кулинарию. Конечно, кулинарные традиции этого региона можно вести со времен античности, или вспомнить Марию Медичи, которая принесла во Францю изысканность итальянской кулинарной культуры.
Однако, все это не проникло глубо, не прорасло, не стало национальной традицией. Поскольку Лион был городом пролетарским, городом ткачей. Каждое утро поток рабочих, идущих в цеха, сталкивался с теми, кто возвращался с ночной смены. По дороге и те и другие заходили в дешевые забегаловки Machon du matin, в которых в самое раннее время можно было перекусить. Работали они по пятнадцать часов в сутки и существуют в Лионе по сей день.
Еще одной особенностью Лиона являются небольшие рестранчики , или, как их называют «бушон» (bouchon). Вы можете сесть в таком заведении за стол, покрытый клетчатой скатертью и заказать простую сытную пищу. Это кухня без изыска, бережно хранящая старые традиции. Название «бушон» происходит, по мнению одних, от глагола «bouchonner» — обтирарать соломенным жгутом. В это время дилижансы циркулировали по всей Франции и во время остановок, в определенных местах лошадей чистили соломой, возничий же мог отдохнуть и перекусить в заведении, которое прозвали «бушон» или «пока лошадей чистят». Есть, однако, и второе объяснение названия — от слова «bouche»(рот), следовательно, «бушон» — там, где его наполняют.

Вообщем, в любом случае, такие ресторанчики есть только в Лионе. Открывались они достаточно рано, в удобное для рабочих время, с шести до девяти утра. Там кормили дешевой пишей, требухой, колбасами.
В чем же секрет линской кулинарии? Вот мнение известного повара Грегори Гюерона. Лион находится на пересечении различных продовольственных потоков. Знаменитая говядина из Шароле, куры из Бресса, сыры из Оверни, рыба из озер горных отрогов Альп.
Что говоить о вине, ведь это Франция! Это регион Божоле, рядом Бургундия, и до великих вин Роны рукой подать.
Итак, в основе лионской кухни лежат хорошие продукты, все очень просто. Нет, повторим мы вслед за профессором Преображенским «Все очень не просто!» Кулинарные традиции, вот что важно. Лион — город великих поваров. Началось все, как водится во Франции с женщин. Предприимчивые кухарки из богатых домов лионской буржуазии завели у себя «открытые столы». Кто-то из этих кухарок, переехав в столицу, принес с собой местные кулинарные традиции, в Париже их стали называть «лионскими матушками». И покатилось…
В Лионе живет самый знаменитый повар во Франции Поль Бокюз, которого за его кулинарные заслуги наградили орденом Почетного легиона! Здесь в январе проходит знаменитый конкурс Bocuse d’Or — это что-то вроде поварского Оскара.

Что же следует попробовать в Лионе? Наверное, нужно начать с лионских колбас. Боже мой, как вкусны колбасы, когда они сделаны из мяса. Их диаметр в среднем 5-7 сантиметров и они насыщенного темно-красного цвета. Особенно знаменит cervelas de Lyon или просто сервелат. Этому рецепту более четырехсот лет. Легенда гласит, что его привезли флорентийские ткачи, приехавшие в Лион по обмену. Среди его ингридиентов были мозги (cervelle), откуда и название «сервелат». В настоящий сервелат обязательно входят портвейн, мадера или коньяк, фисташки и даже трюфеля.
«Andouillette a la Lyonnaise» (Андует а ля Лионез) — небольшие колбаски из желудка, начиненные телятиной с зеленью, обернутые желудочной пленкой. С начала 60-х годов Дружеская Ассоциация Истинных Почитателей Андует ежегодно присваивает лучшим сортам этой колбасы 5 А. Поэтому лучше всего заказывать Андует со знаком «ААААА».
Далее мы порекомендуем «Cеrvelle de canut» (Сервель де каню с фр.- мозги ткача). Не пугайтесь, это всего лишь блюдо из свежего творога с чесноком и зеленью, заправленное солью, перцем , оливковым маслом , уксусом или вином. Обычно оно подается в глубокой тарелке с домашним хлебом, иногда с варёной молодой картошкой. Считается, что название блюда связано с восстанием лионских ткачей в 1834 году. Этим названием завсегдатаи бистро в Лионе выражали своё мнение об умственных способностях лионского пролетариата. Кстати, именно во время этого восстания пролетариат впервые использовал красный флаг — символ революции. Существует другая версия происхождения названия, по которой ткачи со своей мизерной зарплатой не могли себе позволить мозги ягненка и довольствовались данным блюдом. Современный рецепт блюда был создан шеф-поваром лионского ресторана «Leon» Полем Лакомбом.
Конечно же, на закуску следует взять «Salade Lyonnaise»(салад Лионэз) — салат по-лионски. Он готовится из куриной печени и баранины с добавлением филе соленой сельди, лука, экстрагона, петрушки и заправляется соусом из растительного масла и уксуса.
А это аппетитная «Galette Lyonnaise» (галет Лионез)— галета по-лионски, готовится из из картофельного пюре со сливочным маслом, жареным на сливочном масле репчатым луком, перцем и мускатным орехом. Все это запекается в духовке и подается очень горячим.
И, наконец, несрвненный «Coq-au-vin» (кок-о-вэн, с фр. «петух в вине») – классическое блюдо французской кухни. Считается, что это блюдо впервые было приготовлено во время боевых действий Цезаря против галлов, которые прислали ему в знак неповиновения тощего цыпленка. Тогда Цезарь приказал приготовить его в вине со специями и пригласил их отобедать, демонстрируя, таким образом, утонченность римлян. В современной французской гастрономии существуют различные рецепты этого блюда. Название зависит от сорта вина, в котором была приготовлена птица. Классическим считается «кок-о-вен по бургундски», поскольку в Бургундии, возможно, и зародилась традиция этого блюда.
Порекомендуем вам попробовать также при случае «Quenelle» (кенэль)-это удлиненные клецки или кнели из теста с фаршем из щуки, запеченные под раковым соусом Нантуа(Nantya).
Ну и, наконец, мы дошли и до лягушек. По странному стечению обстоятельств французов дразнят «лягушатниками», кстати, это англичане их так прозвали со всей исторической неприязнью. Сразу заступимся за французов, лягушачьи лапки едят в большом колличестве стран Европы и Азии, Китае, Квебеке. Большинство моих друзей французов лягушек не ест. Это блюдо характерно именно для региона Лиона, а не для всей Франции.
Едят их руками, затем руки моют, как после даров моря в ароматизированной воде.
Закажите «Cuisses de grenoilles»(кюис де гренуй, с фр. -лягушачьи лапки), вернее, лягушачьи окорока, так как именно верхняя часть лягушачьих ножек используется в приготовлении. Как правило, их жарят и панируют в сухарях или муке с чесночным соусом. Вот так аппетитно они выглядят на блюде. И не нужно морщить нос, мы стали космополитами и на фуршетах часто пробуем это нежное белое мясо, не осознавая, что это зеленые и некрасивые лягушки.
Именно в Лионе находится самое большое колличество ресторанов на душу населения. От этого впору растеряться, поэтому в завершении несколько адресов, по которым вы можете попробовать настоящую лионскую кухню, те блюда, которых мы только что говорили, или не все, а что-то. Это рестораны, известные своим «menu de terroire» — блюдами на основе местных пищевых ресурсов. Например, бушон Auberge le Baladin или один из лучших ресторанов высокой кухни Brasserie Leon de Lyon , в погребах которого хранится 40 000 местных и великих вин. Стоимость от 37 евро. До какой суммы я не знаю, это зависит от вашего выбора даже не еды, а вин.
А вот недорогой, но очень милый типичнейший бушон La Tete de Lard, в котором можно поесть от 14 евро. Можете заглянуть в шикарную брасри (только во Франции возможно такое сочетание слов) Le Cazenove, который вернет вас в блестящую эпоху начала XX века. Еще один хороший адрес Les Fines Gueules поможет вам не только вкусно поесть, но окунуться в атмосферу лионских бушонов. Если после всего этого гастрономического великолепия, адресов, рецептов вы не потянулись к телефону, чтобы забронирвать тур в Лион, вы не любите эту грешную жизнь со всеми ее удовольствиями.

Тур Лион — гастрономическая столица Франции